Možná jste už také postřehli diskuze o tom, zda je možné zařazovat oves do bezlepkové diety. Je nutné vyhledávat bezlepkový oves nebo lze zařazovat běžné odrůdy? To tom a o dalších zajímavostech vám poví studentky 3. ročníku oboru Nutriční terapie Lékařské fakulty Ostravské univerzity Ester Ostárková a Natálie Bollogová v našem novém článku. Kromě toho, v naši nové rubrice Recepty naleznete chutné pokrmy z ovse vhodné nejen pro celiaky!
Co to je celiakie?
Celiakie neboli také celiakální sprue je popisována jako chronické zánětlivé onemocnění sliznice, které se nejčastěji vyskytuje v tenkém střevě člověka. Mezi nejčastější příznaky celiakie patří malabsorbce (neboli porucha vstřebávání živin), která se projevuje průjmem, nadměrnou přítomností tuku ve stolici v důsledku jeho porušeného trávení či vstřebávání nebo malnutricí marantického rázu – dochází ke úbytku tukové tkáně a kosterního svalstva. Poruchy trávení a vstřebávání se vyskytují zhruba u 50 % dospělých trpících celiakií. Výjimkou není ani nedostatek širokého spektra vitamínů, především se jedná o vitamín B12, kyselinu listovou nebo o vitamín K. Díky nedostatku vitamínů se objevují příznaky jako je šeroslepost, neuropatie nebo krvácivé stavy. U tohoto onemocnění si můžeme také všimnout kožních změn, které jsou pojmenovány jako dermatitis herpetiformis Duhring. V neposlední řadě je vhodné zmínit projevy jako osteopenie, bolesti skeletu nebo anémie (Kasper, 2015; Svačina, 2010).
Díky čemu toto známé onemocnění vzniká? Je důležité zmínit, že celiakie má vždy genetický podklad. U predisponovaných jedinců je celiakie způsobena obilnoubílkovinou zvanou gluten (nebo také lepek), která se nachází v pšenici, žitu či ječmenu a ve všech výrobcích obsahujících tyto obiloviny. Látky prolaminy jsou součástí obilného zrna. Tyto fragmenty (glianin z bílkovin pšenice, sekalin z bílkovin žita a hordein z bílkovin ječmene) s buňkami imunitního systému způsobí léze střevní sliznice a prozánětlivé děje. Díky zvýšené propustnosti střevní stěny snadněji pronikají střevem infekce (Kasper, 2015).
Bezlepková dieta
U celiakie je nutno dodržovat celoživotní bezlepkovou dietu, která spočívá ve vynechání obilovin z jídelníčku – pšenice, špaldy, kamutu, žita nebo ječmene. Jedná se také o výrobky z mouky zmíněných obilovin, vločky, krupky, krupice nebo rostlinného masa seitanu. Při dodržování bezlepkové diety mizí imunitní buňky, které poškozují sliznice střeva. Při této dietě je možno konzumovat brambory, rýži, kukuřici, sóju, amarant, teff, luštěniny, pohanku a proso. V obchodních řetězcích je možno najít nepřeberné množství potravin upravených speciálně pro celiaky – bezlepkových potravin.
Problematiku lepku v potravinách řeší také legislativa. 25. října 2011 bylo přijato nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Do platnosti vzešlo ještě daný rok a platné je dodnes. Mimo jiné stanovuje povinnost informovat spotřebitele o 14 vybraných alergenech. A jelikož je lepek také silným alergenem, dostal se na seznam hned jako první. Čili i když toto nařízení řešilo především alergiky, čerpat z jeho přínosu mohou také celiaci. Na obalu dané potraviny by měly být buďto vyznačeny lepkové obiloviny v seznamu ingrediencí tučně, nebo být lepek uveden ve výčtu alergenních látek za slovem „obsahuje“. Lepek musí být uváděn i u nebalených potravin a také v restauracích a jídelnách musí mít spotřebitel možnost informovat se o jeho případném výskytu. Druhým zásadním nařízením je nařízení komise EU č. 828/2014 o požadavcích na poskytování informací o nepřítomnosti či sníženém obsahu lepku v potravinách spotřebitelům. Toto nařízení stanovuje tvrzení týkající se lepku a podmínky jejich užití. Tvrzení „bez lepku“ povoluje obsah maximálně 20 mg/kg potraviny. Pro rozmezí 20-100 mg/kg bylo určeno tvrzení „velmi nízký obsah lepku“.
Oves v bezlepkové dietě
Zmínili jsme konzumaci pšenice, žita a ječmene jako příčiny vzniku a projevu celiakie. Co ale oves? Je možné konzumovat oves a výrobky z něj při onemocnění celiakální sprue?
Oves je obilnina pěstovaná na zrno. Porovnáme-li jej z hlediska makroživin s pšenicí, žitem či ječmenem, zjistíme, že se vymyká zejména tím, že má oproti zbylým jmenovaným obilovinám více než dvojnásobný obsah tuků. Těch se však není třeba obávat, jelikož převážnou většinu z nich tvoří tuky nenasycené. Oves navíc obsahuje beta-glukany, což jsou polysacharidy mající schopnost podporovat funkci imunitního systému a snižovat hladinu cholesterolu v krvi.
Oves představuje pouze 1,3 % z celkové produkce obilí na světe, avšak zájem o produkty z ovsa stoupá díky jeho zdravotním benefitům. EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin) zmiňuje především beta-glukany, snížení cholesterolu v krvi a regulaci glukózy v krvi jako hlavní příznivé vlivy na zdraví člověka. Ovesný škrob má také nízký glykemický index, což napomáhá k redukci hmotnosti. Mnohé studie potvrzují bezpečnost ovsa pro pacienty s celiakií. V Evropské unii, USA nebo Kanadě jsou výrobky z ovsa prodávány jako bezlepkové, když jejich obsah lepku je menší než 20 ppm (z angličtiny Parts per million, česky „dílů či částic na jeden milion“). Problémem je kontaminace ovsa jinými obilninami. V dnešní době vznikají mnohé specifické metody pro šlechtění bezlepkového ovsa a jeho přísné kontroly pěstování a výroby produktů (Smulders a kol., 2017).
Německá studentka Anna Maria Birglehner se ve své bakalářské práci zabývala ovsem v bezlepkové dietě. Výsledky potvrdily, že konzumace bezlepkového ovsa, který má normu 20 mg lepku na 1 kg ovsa, přináší určitá pozitiva – snižuje hladinu cholesterolu, má antidiabetické vlastnosti a zlepšuje pohyb tráveniny střevem z důvodu obsahu vlákniny v ovsu. Nelze však s určitostí říct, že všichni pacienti trpící celiakií snášejí bezlepkový oves. Je vždy třeba provádět individuální testování snášenlivosti. Problémem je také kontaminace ovsa jinými druhy obilovin a konzumace jeho produktů Na portále pro pacienty na bezlepkové dietě ovšem můžeme najít informaci, která konzumaci ovsa bezprostředně zakazuje.
Další studie potvrzuje přínos ovsa v jídelníčku, co se týče zdravotních benefitů, avšak zdůrazňuje hrozbu kontaminace ovsa pšenicí, ječmenem a žitem v celozrnných produktech. Pro odhalení kontaminace je třeba využívat speciální postupy a odběry vzorků, jelikož obyčejný komerční oves je vysoce kontaminován. Je třeba posuzovat jak čistotu ovsu, tak klinický dopad samotného čistého ovsa na zdraví pacienta. Pokud je oves opravdu čistý (bezlepkový), je možno zvážit jeho výhody (Fritz a Chen, 2020).
Studie Hoffmanové a kol. (2019) se zaobírá vhodností samotného ovsa, kde není řešena otázka kontaminace. Oves v bezlepkové stravě je stále předmětem sporů mnoha autorů. Není pochyb, že oves je ve stravě prospěšnou složkou, ovšem v bezlepkové dietě je doporučován pacientům v klinické, sérologické a histologické remisi, tedy v klidovém období onemocnění, kdy je oves povětšinou tolerován. Děti s celiakií mohou konzumovat 20 g ovsa denně, dospělí 70 g. U nově diagnostikovaných celiaků je třeba dodržovat přísnou bezlepkovou dietu i s vyloučením ovsa. Citlivost na oves existuje také u pacientů v remisi, tudíž je třeba neustálého sledování pacientů. Je nezbytné pozorovat imunologickou reaktivitu pacientů s celiakií, fyzikálně-chemické vlastnosti produktů z ovsa a biologickou aktivitu proteinů.
Zajímavostí je fakt, že byl získán bezlepkový prášek z naklíčeného ovsa, který obsahuje vysoké množství bílkovin, mikronutrientů a beta-glukanů. Právě proces klíčení zvýšil množství antioxidačních látek. Pokud se tento prášek začne využívat jako přísada do bezlepkových potravin, výrazně ovlivní kvalitu produktu (Aparicio-García a kol., 2021).
Závěrem lze říct, že zdravotní benefity ovsa jsou skutečně významné a snaha o zařazení ovesných výrobků i do jídelníčků celiaků má smysl. Největším problémem zůstává kontaminace jinými obilovinami. Rozvoj nových speciálních metod a vybudování kontrolního systému pro výrobu ovesných výrobků jsou budoucností. Ani v současnosti ale není ideální striktně zakázat oves do bezlepkové diety. Vhodný je pokus o zařazení ovsa v období remise a za pravidelných kontrol.
Zdroje
KASPER, H., 2015. Výživa v medicíně a dietetika. 1. vyd. Praha: Grada. ISBN 978-80-247-4533-6.
SVAČINA, Štěpán, 2010. Poruchy metabolismu a výživy. Praha: Galén. ISBN 978-80-7262-676-2.
Celiak.cz [online]. Praha 2 – Vinohrady, 2020 [cit. 2021-6-1]. Dostupné z: https://celiak.cz/
Nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 1169/2011.
Nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 828/2014.
Nutridatabaze.cz [online]. Praha [cit. 2021-6-1]. Dostupné z: https://www.nutridatabaze.cz/
FRITZ, Ronald D. a Yumin CHEN. Commentary: To Be Oats or Not to Be? An Update on the Ongoing Debate on Oats for Patients With Celiac Disease. Frontiers in Pediatrics [online]. 2020, 8 [cit. 2021-6-1]. ISSN 2296-2360. Dostupné z: doi:10.3389/fped.2020.573151
APARICIO-GARCÍA, Natalia, Cristina MARTÍNEZ-VILLALUENGA, Juana FRIAS a Elena PEÑAS. Sprouted oat as a potential gluten-free ingredient with enhanced nutritional and bioactive properties: To Be Oats or Not to Be? An Update on the Ongoing Debate on Oats for Patients With Celiac Disease. Food Chemistry [online]. 2021, 338 [cit. 2021-6-1]. ISSN 03088146. Dostupné z: doi:10.1016/j.foodchem.2020.127972
HOFFMANOVÁ, Iva, Daniel SÁNCHEZ, Adéla SZCZEPANKOVÁ a Helena TLASKALOVÁ-HOGENOVÁ. The Pros and Cons of Using Oat in a Gluten-Free Diet for Celiac Patients: To Be Oats or Not to Be? An Update on the Ongoing Debate on Oats for Patients With Celiac Disease. Nutrients [online]. 2019, 11(10) [cit. 2021-6-1]. ISSN 2072-6643. Dostupné z: doi:10.3390/nu11102345
SMULDERS, Marinus J.M., Clemens C.M. VAN DE WIEL, Hetty C. VAN DEN BROECK, et al. Oats in healthy gluten-free and regular diets: A perspective. Food Research International [online]. 2018, 110, 3-10 [cit. 2021-6-1]. ISSN 09639969. Dostupné z: doi:10.1016/j.foodres.2017.11.031
Zdroje obrázku: mayoclinic.org, celiak.cz