Nepijete mléko, protože zahleňuje, ale ochucené kefírové mléko pijete každý den? V tomto článku od našeho studenta 2. ročníku Nutriční terapie Jakuba Zobaníka naleznete nejdůležitější informace o výrobě a nutriční hodnotě mléka a mléčných výrobků.
Mléko obsahuje plnohodnotné bílkoviny průměrně v množství 3,3 %, z toho je 2,8 % kaseinu, zbytek tvoří syrovátkové bílkoviny. Kysané mléčné výrobky mívají většinou obsah bílkovin o něco vyšší, čehož se docílí zahuštěním nebo přídavkem sušeného mléka, které se ale nepřidává do všech jogurtů. Sušené mléko taktéž nenalezneme v řeckém jogurtu, či výrobku zvaném Skyr. Vysokou výživovou hodnotu (nejvyšší ze všech bílkovin) mají syrovátkové bílkoviny, které mají vysoký obsah rozvětvených aminokyselin – leucinu, izoleucinu a valinu.
Podle tučnosti dělíme konzumní mléka na plnotučné, polotučné a odtučněné.
- Mléko plnotučné – obsahuje nejméně 3,5 % tuku (v případě mléka standardizovaného), nebo se jedná o mléko nestandardizované, tedy s neupraveným tukem, kdy ale opět musí být ve výrobku nejméně 3,5 % tuku (např. selské plnotučné mléko).
- Mléko polotučné – u tohoto tržního druhu je obsah mléčného tuku 1,5–1,8 %.
- Mléko odtučněné nebo odstředěné – výrobek s obsahem tuku nejvýše 0,5 %. (5)
Z výživového hlediska není zásadní rozdíl mezi mlékem čerstvým a trvanlivým. Obě jsou důležitým zdrojem vápníku a bílkovin. Výrazně se neliší ani obsahy vitaminů a minerálních látek. Tepelným ošetřením se z mléka ztrácí maximálně 10 % vitaminů. V případě trvanlivého mléka se někdy šíří mýtus, že jeho trvanlivost je dána skutečností, že výrobek obsahuje konzervanty. To však není pravda. Při výrobě trvanlivého mléka se v žádném případě nesmějí do mléka žádné přídatné látky přidávat. Trvanlivosti je dosaženo výlučně díky vysokému tepelnému ošetření a také speciálnímu složení obalu, který zabraňuje přístupu světla a vzduchu. Ani v případě výroby čerstvého pasterovaného mléka nejsou používány žádné konzervanty. Kratší doba udržitelnosti je dána pouze nižší teplotou ošetření. V poslední době se rozšířil prodej syrového mléka z mléčných automatů. Zde je třeba si uvědomit, že tepelně neošetřené (čerstvě nadojené) mléko může obsahovat choroboplodné zárodky, které je nutné zničit převařením. Naproti tomu jak u pasterovaného, tak u trvanlivého mléka je garantováno, že je mikrobiálně bezpečné a neobsahuje žádné choroboplodné zárodky. (3)
Jogurt patří k nejznámějším a nejrozšířenějším fermentovaným výrobkům. Při jeho výrobě dochází k fermentaci mléka účinkem jogurtové kultury složené z prospěšného soužití dvou bakteriálních druhů, a to Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Vzniklá kyselina mléčná konzervuje přirozeně výrobek a současně způsobuje sražení mléčné bílkoviny kaseinu, a tak vzniká hustá konzistence typická pro jogurt. Podle definice jogurtu zakotvené v legislativě musí být ve výrobku, který je takto nazýván, přítomná živá jogurtová mikrobiota v přesně definovaném množství na konci data trvanlivosti jogurtu, a to nejméně 10 milionů zárodků/g. Aby se bakterie namnožily, a navíc vydržely živé až do konce doby spotřeby, musí mít k dispozici mléko a živiny v něm obsažené. Živé mikroorganismy, které zajišťují přeměnu mléka na jogurt prokysáváním mléčného cukru laktózy, vyžadují optimální podmínky pro růst z pohledu teploty, dostatku živin a jsou citlivé na přítomnost cizorodých látek. Proto je pro výrobu jogurtů nutné používat mléko té nejvyšší kvality. Důležitý je ale také poměr obou mikroorganismů, laktobacilů a streptokoků (1:1, 1:2, nebo 2:1), což má vliv na konečnou chuť výrobku. Převažují-li lehce laktobacily, pak je chuť kyselejší a naopak. Laktobacily patří mezi probiotické bakterie, což jsou živé organismy, které mají příznivé účinky na lidské zdraví. Tyto bakterie jsou schopny přežít cestu trávicím traktem a implantovat se v zažívacím traktu a zde obnovit či udržet rovnováhu střevní mikroflóry. Rovnováha střevní mikroflóry bývá porušena působením cizích látek v organismu (např. léky či konzervanty), nevhodným životním stylem či špatnými stravovacími návyky. (3)
Při výrobě neochucených (bílých) jogurtů mohou být použity pouze složky pocházející z mléka. Nesmí být přidány žádné přídatné látky (za přídatné látky se nepovažují cukr, jedlá želatina, bílkovinné hydrolyzáty, škrob modifikovaný působením kyselin nebo louhů). (3)
U ochucených jogurtů je nutné vždy uvést podíl ovocné složky (např. jahody). Pokud je obal označen slovy „s příchutí…”, je ovocná složka nahrazena aromatem. (6) Z hlediska výživového jsou problematické ochucené kysané mléčné výrobky. Lidem více chutnají ochucené výrobky pro jejích sladkou chuť. Sladká chuť je u člověka oblíbená (obliba sladké chuti je člověku vrozena) a u kysaných mléčných výrobků snižuje vnímání kyselé chuti. Ochucující složky mohou kysané mléčné výrobky obsahovat nejvýše 30 % hmotnosti. Většinou je její obsah nižší (lehce pod 20 %). Ochucující složka obsahuje nejvíce cukrů, a proto je obsah cukrů v ochucených výrobcích mezi 10–16 % (z toho představuje necelá 4 % laktóza; takže ostatních cukrů (především sacharóza a cukry obsažené v ovoci) bývá běžně něco přes 10 %. Cukrů přijímá naše populace mnohem více (téměř dvojnásobně) než jsou množství doporučovaná, a proto se někteří výrobci v rámci tzv. reformulací snaží obsah cukrů ve výrobcích snižovat (1)
Pro porovnání uvádím časté a oblíbené ochucené jogurty, jedna kostka cukru má zhruba 4 g, v každém z těchto jogurtových kelímků je tedy 3 a více kostek cukru.
A jak si zdravě osladit jogurt?
Můžete si do něj nakrájet kousky ovoce, přidat přesnídávku či pyré nebo holandské kakao. Tímto způsobem nejen, že můžete regulovat obsah cukru ve stravě, ale i doplníte do vašeho jídelníčku i další užitečné živiny, jako například vlákninu. Pokud si přidáme do jogurtu 30 g malin, tak dodáme svému tělu 4 g sacharidů a 2 g vlákniny.
Výroba jogurtů
- Jogurty s nerozmíchaným koagulátem neboli Set Yoghurts – založen na fermentaci přímo ve spotřebitelském obalu. Při využití této technologie zrání se do mléka přidává jogurtová kultura a tento polotovar se ihned stáčí do obalu, ve kterém pak probíhá zrání. Struktura takto vyrobeného jogurtu je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná. Hustší konzistence je dosaženo povoleným přídavkem sušeného mléka do mléčné směsi. Mírné vyvstávání syrovátky není na závadu. V České republice vyrábějí tento typ výrobků např. společnosti AGRO-LA, Hollandia, Bohemilk, Brazzale Moravia. (3)
- Jogurty s rozmíchaným koagulátem neboli Stirred Yoghurts – proběhne fermentace v procesním tanku. Tento postup zrání je novější a v současné době v průmyslové praxi i častěji používaný. Teplota fermentace je okolo 30 °C, čemuž je přizpůsobena také delší doba srážení (10–12 hod). Hotový produkt je plněn do obalů až po dokončené fermentaci a rozmíchání koagulátu. Předtím mohou proběhnout ještě další technologické operace, např. homogenizace, chlazení a balení, které probíhají v prostředí zbaveném bakterií. Konzistence takto vyrobeného jogurtu je v tomto případě krémovitá, hladká a lesklá. V České republice vyrábějí tento typ výrobků např. společnosti Danone, Mlékárna Valašské Meziříčí, Choceňská mlékárna, Olma, Madeta a další. (3)
Skyr a řecký jogurt
Jedná se o fermentovaný mléčný výrobek velmi podobný jogurtu. Má ale původ na Islandu. Jeho sušinu tvoří zejména vysoce koncentrovaná mléčná bílkovina (více než 10 %). Na rozdíl od jogurtu je použita jiná termofilní a probiotická kultura a navíc i protektivní mikroorganismy. Obsah bílkovin dosahuje až 12 %, tedy zhruba 3x více než v klasickém jogurtu. Další výhodou je nízký nebo dokonce nulový obsah tuku. Konzistence skyru je velmi hustá. Díky svému složení jsou skyry doporučovány v rámci dietních a rekonvalescenčních programů. (1) Dalším výrobkem je řecký jogurt, který obsahuje až dvojnásobný obsah proteinu oproti běžnému jogurtu, až 10 g proteinu na 100 g jogurtu. Na rozdíl od skyru však může obsahovat 5 % tuku. (4)
Kefír, kefírové mléko – jedná se o fermentované mléčné výrobky asijského původu s bakteriemi a kvasinkami. Původně se připravovaly „podomácku“ z různých druhů mlék, dnes se tyto oblíbené nápoje vyrábějí spíše průmyslovou cestou s použitím zákysových kultur získaných přímo z tzv. kefírových zrn. Přítomné kvasinky v použité zákysové kultuře fermentují mléčný cukr za vzniku velmi nepatrného množství etanolu a oxidu uhličitého, čímž zvyšují osvěžující účinek těchto produktů a chuť je o něco ostřejší. (3)
Pozor však na přidané cukry v ochucených kefírových mlécích, jedná se o stejný problém jako u ochucených jogurtů. Námi zkoumané kefírové mléko obsahuje 20,3 g cukrů, kostka cukru má zhruba 4 g, z toho vyplývá, že jahodové kefírové mléko obsahuje 5 kostek cukru, což je stejně jako 200 ml Coca-Coly.
Použité zdroje
- Bakterie mléčného kvašení, probiotika a fermentované mléčné výrobky [online], 2019. 2. Praha: © Potravinářská komora České republiky [cit. 2021-02-15]. ISBN 978-80-88019-37-4. Dostupné z: http://www.ctpp.cz/data/files/fermentace%202%20vydani%20web.pdf
- Kde se bere nedůvěra k jogurtům?, c2018. In: Informační centrum bezpečnosti potravin [online]. Praha: Ministerstvo zemědělství [cit. 2021-02-17]. Dostupné z: https://www.bezpecnostpotravin.cz/kde-se-bere-neduvera-k-jogurtum.aspx
- KOPÁČEK, Jiří, 2014. MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY: Jak poznáme kvalitu? [online]. Praha: Potravinářská komora ČR [cit. 2021-02-15]. ISBN 978-80-88019-02-2. Dostupné z: https://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/publikace/2014_SCS_Mleko_web.pdf
- MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY VE VÝŽIVĚ II. [online], 2017. Praha: Ministerstvo zemědělství ČR [cit. 2021-02-18]. ISBN 978-80-88019-27-5. Dostupné z: http://ctpp.cz/data/files/mleko.pdf
- Označování mléka, c2018. In: Informační centrum bezpečnosti potravin [online]. Praha: Ministerstvo zemědělství [cit. 2021-02-17]. Dostupné z: https://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92074.aspx
- OZNAČOVÁNÍ POTRAVIN: JOGURT, c2018. In: Informační centrum bezpečnosti potravin [online]. Praha: Ministerstvo zemědělství, 1.9.2019 [cit. 2021-02-17]. Dostupné z: https://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/Infografiky/Jogurt_OP.pdf